بخش میانی
محتوی نوشتاری
دانستی های جالب در خصوص کپک نان
کپک نان
دکتر مرتضی ترابی – کارشناس طب‌سنتی
در این مقاله قصد داریم توضیحاتی درباره‌ی کپک نان برای شما عزیزان بدهیم و به سوالات زیر پاسخ دهیم.
1. کپک نان چیست و چگونه تشکیل می‌شود؟
2. آیا نان کپک زده باید مصرف شود و آیا مصرف نان کپک‌دار برای انسان مجاز است؟
3. چه اقداماتی انجام دهیم که نان کمتر دچار کپک شود؟
برای پاسخ گویی به سوالات فوق با وب سایت طب سنتی شرق تهران همراه باشید....
کپک چیست؟
کپک عنوانی کلی است که به همه‌ی گونه‌های قارچی ذره‌بینی که به صورت رشته‌ای چند سلولی رشد می‌کنند گفته می‌شود. بعضی از این کپک‌ها برای بدن مفید و بعضی از آن‌ها برای بدن مضر هستند اما ما نمی‌توانیم از روی ظاهر آن‌ها متوجه شویم که کدام مضر و کدام مضر نیستند.
بهترین و مشهورترین آنتی‌بیوتیکی که سال‌ها جان بسیاری از انسان‌ها را نجات داده است یعنی پنی‌سیلین از کپک ساخته می‌شود.
اما این به این معنی نیست که همه‌ی کپک‌ها برای بدن مفید هستند. بعضی از کپک‌ها سم‌هایی تولید می‌کنند که برای بدن بسیار مضر و حتی سرطان‌زا هستند.
کپک‌ها معمولا در محیط گرم و مرطوب و به خصوص نمناک رشد می‌کنند. بعضی از کپک‌ها حتی در یخچال قادر به رشد هستند.
کپک‌های مضر سمی به نام مایکوترکسین تولید می‌کنند که می‌تواند باعث انواع سرطان‌ها شود.
از آنجایی که این سم‌ها به عمق موادغذایی نفوذ می‌کنند، نمی‌توان با بریدن یا برداشتن قسمت کپک زده از مواد غذایی از شر آن‌ها نجات یافت.
مثلا در نظر بگیرید که روی یک کاسه‌ی ماست کپک زده است. نمی‌توان ادعا کرد که با برداشتن این کپک از روی ماست بقیه‌ی ماست قابل استفاده است زیرا اگر کپکی که بر روی ماست رشد کرده است سمی باشد، سم ترشح شده در تمام کاسه‌ی ماست کاسه پخش شده است، همین‌طور در مورد نان نیز این مقوله صادق است یعنی اگر قسمتی از یک نان کپک زده باشد، نمی‌توان قسمت کپک زده را جدا کرده و بقیه‌ی نان را که در ظاهر ماکروسکوپی کپک ندارد مصرف کرد.
اگر قسمت‌های به ظاهر سالم نان را زیر میکروسکوپ بررسی کنیم این را مشاهده خواهیم کرد که کپک در کل نان منتشر شده است اما دیده نمی‌شود پس باید از مصرف کل نان کپک زده صرف نظر کنیم.
کپک‌ها دارای انواع و تنوع زیادی هستند و کپک انواع موادغذیی نیز با هم متفاوت است. مثلا کپک میوه، مربا و نان با هم تفاوت دارد. کپک‌هایی که روی حبوبات و تنقلات از جمله گردو و پسته و انواع آجیل رشد می‌کنند بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه‌ها هستند.
کپک‌هایی که بر روی چربی‌ها مانند کره تشکیل می‌شوند نیز بسیار خطرناک هستند و موجب فاسد شدن ماده‌ی غذایی می‌شوند.
از بین این کپک‌ها که با آن‌ها خیلی سر و کار داریم کپک نان است که این کپک نیز می‌تواند از موارد خطرناک باشد. بعضی از انواع کپک نان می‌توانند سمی به نام افلاتوکسین ترشح کنند که در صورتی که مقدار زیاد مصرف شود در انسان ایجاد سرطان کبد می‌کند.
و اگر این نان کپک زده را حیوانات مصرف کنند ممکن است از طریق شیر و گوشت آن‌ها به بدن برسد.
چون نمی‌توانیم از ظاهر نان سمیت کپک‌ها را تشخیص دهیم، پس عقل حکم می‌کند که اول از مصرف نان کپک زده جدا خودداری کنیم و دوم اجازه ندهیم حیوانات اهلی از نان کپک زده مصرف کنند.
در ضمن حتی اگر نان کپک زده دارای افلاتوکسین هم نباشد مصرف و برخورد با آن می‌تواند موجب آلرژی و حساسیت تنفسی، تنگی نفس و حتی آلرژی‌های گوارشی شود.
پس به طور خلاصه اقداماتی که از کپک زدن نان و از آسیب انسان توسط سموم کپک جلوگیری می‌کنند عبارتند از:
* نان به اندازه‌ی مصرف بخریم که به مدت طولانی در منزل نماند.
* هنگام خرید نان داغ، باید توجه کنیم که نان سرد شود و سپس روی هم قرار دهیم. روی هم قرار دادن داغ داغ نانها به خصوص در سفره‌های پلاستیکی باعث رشد قارچ‌ها و کپک زدن نان می‌شود.
* پس از سرد کردن نانها آن‌ها را بسته‌بندی کرده و در فریزر نگهداری کنیم و سپس موقع مصرف گرم کنیم.
* نگهداری نان در سفره‌های نخی بهتر از نگهداری آن‌ها در سفره‌های پلاستیکی است.
* هنگام خرید نان‌های بسته‌بندی و فانتزی به تاریخ انقضا و عدم وجود کپک در آن‌ها دقت کنیم.
* به هیچ وجه نان‌های کپک زده را به دست عاملان تغذیه‌ی دام‌ها ندهیم.
* نان‌های مانده و دورریز را کاملا خشک کنیم و در بسته‌بندی جدا به دست عاملان تغذیه‌ی دام‌ها بسپاریم.
* باید در جامعه فرهنگ تغذیه‌ی نان از نان خشک و حتی کنجاله‌ی کپک، اصلاح شود.
کارشناسان طب سنتی شرق تهران در کلینیک تخصصی ، آماده ی پاسخ گویی به کلیه سوالات شما همواره با نهایت احترام و صبوری هستند.